Scopul aperitivelor este de a stimula apetitul printr-o multitudine de gusturi, arome si culori. Aperitivele sunt in general reci, si se servesc pe platouri mari decorate cu fruze de salata, sau cu unul sau mai multe din ingredientele folosite la aperitivele propriu-zise.

Ingrediente: Curcan 1,3 kg, ceapa 1, sare, usturoi 3 catei, gelatina 5 foi, oua 3, ciuperci 200 g.

Mod de preparare: Carnea (pulpe, aripi, picioare, cap, gat si pipota) se spala, se taie bucati si se pune la fiert, la foc mic, in 3 litri de apa cu sare si ceapa, 90 de minute. Cand carnea este fiarta, se scoate si, in zeama fierbinte, se pune gelatina inmuiata, in prealabil, in apa rece. Se amesteca si, cand gelatina este dizolvata, se strecoara prin tifon. Se scot oasele, iar carnea se pune in farfurii adanci. Se adauga ciupercile fierte, ouale tari si ficatul inabusit. Cand zeama s-a racit, se pune putin mujdei si se toarna peste carne. Daca zeama nu este limpede, se poate limpezi cu albus.

Ingrediente: Cap de porc fara creier, limba, inima, rinichi, sorici, stomac de porc bine spalat si curatat, foi de dafin 2, sare, piper boabe, ienibahar 2-3 boabe.

Mod de preparare: Intr-un vas cu apa rece, se pune la fiert capul porcului cu ure­chile si botul, taiat in bucati de marime potrivita (inainte de a fi puse la fiert, toate bucatile de carne si soriciul se spala foarte bine si, daca e cazul, se tin putin in apa calda si se razuie cu cutitul, in asa fel incat sa ramina albe si cu aspect placut). Se pun, de asemenea, bucati de sorici, limba intreaga, inima si rinichiul, impreuna cu foile de dafin si sare. Se fierb pe jumatate, dupa care se scot si se lasa sa se raceasca. Apa in care au fiert se pastreaza. Dupa ce s-au racorit, se taie felii lungi si potrivit de groase, inima si rinichii felii mai mari, iar limba se lasa intreaga. Se adauga peste ele piperul pisat, 2-3 boabe ienibahar (daca punem mai mult, in combina­tie cu piperul se amaraste si da un gust neplacut tobei) si sare. Stomacul porcului, bine spalat si razuit pe dinauntru, sarat si piperat, se umple, alternand bucatile de carne in functie de marime si de gust. Limba se pune intreaga in mijloc, in lungul stomacului, iar celelalte bucati in evantai, avand in vedere sa se puna bucatile grase de la cap printre ele. Asezata corect toba va avea un aspect placut cand va fi taiata. Dupa ce s-a umplut stomacul se coase la capete si se pune la fiert in apa in care a fost fiert la inceput. Se inteapa cu o furculita sau cu o andrea in cateva puncte. Dupa 3-4 ore gata. Se scoate si se pune sub un teasc. Cand s-a racit se poate afuma.

Ingrediente: Peste (de preferat cod)1 kg, chifle inmuiate in lapte 2, oua 4, cas­caval ras 200 g, pesmet 50 g, unt sau margarina 70 g, sare, piper, patrunjel verde, smantana 200 g.

Mod de preparare: Pestele, curatat de piele si oase, se trece prin masina de tocat, se amesteca bine cu chiflele, stoarse si faramitate, patrunjelul tocat fin, ouale, 3 linguri cascaval ras, sare si piper. Se tapeteaza o forma cu unt si pesmet, se aseaza compozitia, se presara cu pesmet, se pune deasupra untul taiat bucatele si se da la cuptor fierbinte. Se serveste cald, cu cascaval ras si smantana.

Ingrediente: Telina mare 4, ceapa 2, masline 18, lamaie 6 felii, zahar 40 g, ulei 200 ml, sare, piper (4-5 boabe), foi de dafin 2, patrunjel verde.

Mod de preparare: Telina se curata, se spala, se taie felii si se caleste in ulei. Sepa­rat, se calesc cepele, taiate marunt si puse in cratita o data cu zaharul care se caramelizeaza usor. Se stinge cu apa si se adauga telina, maslinele, feliutele de lamaie, taiate in jumatati, foile de dafin si piperul si se sareaza. Cand este aproape gata, se pune patrunjelul verde taiat fin. Se scade bine la foc mic. Se serveste rece.

Ingrediente: Costita sau jumari din untura 150 g, oua 6, grasime, sare, piper.

Mod de preparare: Costita, taiata cuburi mici, se prajeste iar jumarile se topesc la foc mic. Se adauga ouale batute spuma. Se potriveste de sare si piper. Se servesc fierbinti, cu mamaliguta.

Ingrediente: Oua 6, unt 60 g, costita afumata 150 g, cascaval 150 g, smantana 100 g, sare.

Mod de preparare: Costita afumata se taie felii subtiri care se prajesc in unt (1/3 cantitate). Cascavalul se taie felii subtiri ca si costita. Tigaitele se tapeteaza cu felii de costita afumata prajite si cu cele de cascaval. Deasupra lor se sparg ouale (cate doua in fiecare). In jurul galbenusurilor, se pune putina smantana si tigaitele se dau la cuptor 6-8 minute (pana se coaguleaza albu­surile).

Ingrediente: Peste oceanic 1,4 kg, oua 4, frisca lichida 60 ml, unt 100 g, faina 1 lingura, zeama de peste, concentrat alimentar, smantana 1 lingura, vin 1/2 pahar, sare, piper.

Mod de preparare: Se fierb 900 g de peste cu putina apa, vin, sare si piper. Dupa ce s-a racit, pestele se scoate si se taie bucati. Din zeama, se face un sos cu unt, faina si smantana, care se amesteca cu bucatile de peste fiert si, apoi, se pune totul intr-un vas de sufleu uns. Pestele crud se da, de 2 ori prin masina de tocat si se amesteca cu sare, piper alb si frisca lichida. Apoi se amesteca cu 2 albusuri batute spuma si se pune in vasul de sufleu, peste compozitia din el. Se da la cuptor 15-20 minute.

Ingrediente: Oua 6, aspic 350 ml, sunca 6 felii, tarhon cateva foi.

Mod de preparare: Ouale se prepara ochiuri romanesti. Feliile de sunca se aseaza pe un platou, deasupra se pun ouale si, apoi, se dau la frigider. Aspicul topit se da la rece si cand incepe sa geleze, se pune peste ouale ornate cu foi de tarhon. Preparatul se pune la frigider pana se intareste bine aspicul.

Ingrediente: Cascaval 400 g, oua 2, faina 100 g, pesmet 100 g, unt sau mar­garina 120 g.

Mod de preparare: Cascavalul se taie in sase felii nu prea subtiri. Feliile se tava­lesc prin faina, apoi prin ou batut si, la sfarsit, prin pesmet. Se prajesc in untul sau margarina incinsa.

Ingrediente: 1 pui (circa 1 kg), paine inmuiata in lapte 2 felii, smantana 200 g, oua 2, unt sau margarina 80 g, sare, piper, pesmet 20 g.

Mod de preparare: Puiul se fierbe in apa cu sare, se dezoseaza, se trece de doua ori prin masina de tocat si se adauga painea bine stoarsa, ouale, 100 g smantana si 100 ml din zeama in care a fiert puiul. Se sareaza, se pipereaza si, apoi, se pune intr-o forma, tapetata cu margarina si pesmet, sa fiarba in baie de apa. In momentul in care se serveste, se adauga restul de smantana si untul sau margarina. Se serveste cu pireu de cartofi, orez sau soteuri de legume. Compozitia poate fi folosita la umpluturi si la pateuri.